Маркировка продуктов в кафе: требования, порядок и Честный Знак

Маркировка продуктов питания на кухне и в холодильнике

Внутренняя маркировка на кухне разделяется на два типа: для сырья (поступающего от поставщиков) и для готовой продукции (заготовок). При перекладывании продукта из заводской упаковки в гастроемкость или контейнер старая этикетка должна быть перенесена на новую тару с указанием даты перефасовки.

Для продуктов в холодильнике действуют строгие правила:

1. Этикетка должна быть влагостойкой и не отклеиваться при низких температурах.
2. Время начала хранения указывается обязательно для скоропортящихся продуктов (молочная продукция, мясо, рыба, готовые соусы).
3. Дата проставляется в формате ДД.ММ.ГГГГ.

Температурный режим напрямую влияет на вид маркировки. Для морозильных камер используются специальные морозостойкие наклейки, которые не трескаются при -18°C. В холодильниках с температурой +2...+6°C применяются стандартные самоклеящиеся этикетки. Если продукт хранится при температуре выше +10°C, срок его реализации сокращается, что должно быть отражено в графе «срок годности» на ярлыке.

Маркировка детского питания и продукции Честный Знак

Детское питание имеет повышенные требования к безопасности. Помимо стандартных данных, маркировка должна содержать информацию о составе (отсутствие аллергенов, консервантов) и указание возрастной группы, для которой предназначен продукт. Эти данные берутся из технической документации производителя и переносятся на внутренние листы контроля.

Для товаров, входящих в государственную систему «Честный Знак» (молочная продукция, вода, безалкогольные напитки), кафе обязано соблюдать порядок оборота:

• При приемке товара сотрудник сканирует код DataMatrix с упаковки.
• При списании продукта в производство (использовании в блюде) код должен быть выведен из оборота через личный кабинет системы или интегрированную учетную программу.

Получение кода осуществляется производителем или импортером. Кафе, как конечный потребитель, не генерирует новые коды, но обязано подтверждать факт использования маркированного товара. Для автоматизации этого процесса и исключения ошибок в отчетности используйте Legium.pro — сервис, который упрощает работу с документацией и учетом.

Маркировка продуктов в ресторане: практические образцы

Для блюд «на вынос» используются этикетки с полным составом, КБЖУ, датой изготовления и сроком годности. Для блюд, подаваемых внутри заведения, маркировка ставится только на заготовки (полуфабрикаты), которые хранятся в холодильнике.

На кухонных контейнерах (гастроемкостях) маркировка размещается на боковой стенке, чтобы информация была видна без перемещения емкости. Рекомендуется использовать цветную кодировку этикеток по дням недели (например, понедельник — белый, вторник — желтый), что ускоряет визуальный контроль ротации продуктов по принципу FIFO («первым пришел — первым ушел»).

Контроль и обновление маркировки происходит в начале и в конце каждой смены. Шеф-повар или су-шеф проверяет актуальность дат на всех заготовках. Если срок годности заготовки истек, продукт подлежит списанию в акт утилизации. Правильная организация этих процессов — часть общей стратегии, которую описывает система ХАССП обеспечивающая пищевую безопасность.

Частые вопросы

Как правильно маркировать продукты в кафе?

Необходимо использовать влагостойкие этикетки, на которых указаны наименование продукта, дата и время изготовления/вскрытия, срок годности, условия хранения и подпись ответственного лица. Информация должна быть читаемой и находиться на видном месте тары.

Можно ли использовать самоклеящиеся этикетки в холодильнике?

Да, но они должны быть выполнены из материалов, устойчивых к конденсату и низким температурам. Обычная бумага быстро размокает, поэтому рекомендуется использовать термотрансферную печать или синтетические наклейки.

Нужно не маркировать готовую продукцию, подаваемую сразу?

Если блюдо готовится непосредственно перед подачей и не хранится, маркировка не требуется. Однако все ингредиенты (заготовки), из которых состоит блюдо, должны быть промаркированы в соответствии с требованиями СанПиН.

Какие штрафы за отсутствие маркировки продуктов в кафе?

Суммы штрафов зависят от субъекта: для ИП — от 5 000 до 10 000 рублей, для ООО — от 10 000 до 30 000 рублей. При систематических нарушениях возможна приостановка деятельности заведения.

Как оформить маркировку детского питания по системе Честный Знак?

Кафе не создает коды для детского питания, а принимает товар с уже нанесенным кодом DataMatrix. При использовании продукта в приготовлении блюда код выводится из оборота через ЭДО или личный кабинет системы «Честный Знак».

Информация носит справочный характер. Для получения точных инструкций по внедрению системы маркировки в вашем конкретном случае обратитесь к профильному юристу или специалисту по пищевой безопасности.